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[主观题]

适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（)

适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。()

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第1题

常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。()

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第2题

菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。()

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第3题

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。()

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第4题

原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。()

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第5题

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。()

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第6题

中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对

刀工极为重视。()

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第7题

刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。()

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第8题

刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。()

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第9题

固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。()

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第10题

在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。()

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