无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大

乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

适合的油温是60～70℃开始下料。()

鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()

法等。()

的烹制尤有特点。()

著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。()