题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。
A.盐腌法
B.酱油腌法
C.海盐腌法
D.酱腌法
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A.盐腌法
B.酱油腌法
C.海盐腌法
D.酱腌法
第3题
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
第4题
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:(),调制均匀,融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合
第5题
什锦排盘的装盘是由10种左右()构成,是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
第7题
低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
第8题
料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
第9题
菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
第10题
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料()。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
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