碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、图案

D、色彩

风味性拍粉是适用于()原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形

低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片