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[单选题]
挂糊的主料选择范围较广,除()以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A.家禽家畜
B.花色形状原料
C.动物性肌肉原料
D.脆性原料
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A.家禽家畜
B.花色形状原料
C.动物性肌肉原料
D.脆性原料
第1题
菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
第2题
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料()。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
第3题
拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿(),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后
B、容易粘料
C、容易结团
D、容易成浆
第4题
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除()外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
第6题
冷菜装盘要求,原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体
第8题
简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
第9题
()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
第10题
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下
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