多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片

冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁

B、保鲜剂

C、凉开水

D、有毒液体

长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩