果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品() ，口感滑润。

如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。

A、发酵速度缓慢

B、醒发后面团会下塌

C、面包体积小

D、烘烤时体积收缩

检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

D、看馅心是否成熟

如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

面团成型过程中，滚圆的目的是()。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力

B、鸡蛋

C、蛋白质

D、淀粉

果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。

A、软皮面包、脆皮面包

B、脆皮面包、酥皮面包

C、松质面包、硬皮面包

D、脆皮面包、松质面包