糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。

A、软皮面包、脆皮面包

B、脆皮面包、酥皮面包

C、松质面包、硬皮面包

D、脆皮面包、松质面包

()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂

马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

)的点心。

A、层次清晰、松酥

B、酥而无层

C、松软

D、表面松脆、内部松酥

制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖