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[主观题]

制馅时，木耳应选用()由光泽，无皮壳者。

制馅时，木耳应选用（)由光泽，无皮壳者。

A、肉黑

B、肉厚

C、肉薄

D、朵大

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第1题

制馅时选用红枣应皮薄、()、核小、味甜的品种。

制馅时选用红枣应皮薄、（)、核小、味甜的品种。

A、肉肥

B、肉厚

C、肉红

D、皮深

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第2题

制馅一般选用当年的嫩鸡()。

制馅一般选用当年的嫩鸡（)。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡颈肉

D、鸡里脊

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第3题

用于制作馅心的鱼要选用质厚、()、刺少的鱼种。

用于制作馅心的鱼要选用质厚、（)、刺少的鱼种。

A、味鲜

B、肉嫩

C、肉白

D、味香

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第4题

烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是()。

烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是（)。

A.夹心肉

B.五花肉

C.上脑

D.颈肉

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第5题

山楂皮红肉白，果肉()，是较好的制馅原料。

山楂皮红肉白，果肉（)，是较好的制馅原料。

A、较甜

B、很甜

C、酸甜

D、较酸

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第6题

咸馅原料广泛，种类多样，常见的为菜馅、肉馅、()三类。

咸馅原料广泛，种类多样，常见的为菜馅、肉馅、（)三类。

A、菜肉混合馅

B、素什锦馅

C、生馅

D、熟馅

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第7题

适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

适合于做“回锅肉”的猪肉是（)。

A、坐臀肉

B、弹子肉

C、夹心肉

D、磨档肉

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第8题

酱卤制品煮制时肉有何变化？

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第9题

制作不同产品要选用不同部位肉，制作烤肉最好选用（）

A.颈肉

B.腹肉

C.背脊肉

D.后腿肉

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第10题

()又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。

（)又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。

A、元宝肉

B、胸脯

C、外脊

D、米龙

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