题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物

A.烹调

B.加热

C.调味

D.配菜

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第1题

淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉（）的特点

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

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第2题

淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（），成为（）状态的过程

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第3题

动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第4题

面粉中的蛋白质能够遇水膨胀()，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。

面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（)，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。

A、淀粉糊化

B、谷蛋白

C、支链淀粉

D、面筋

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第5题

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法

A.加热中

B.加热后

C.基本性

D.决定性

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第6题

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法

A.调味

B.勾芡

C.上浆

D.挂糊

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第7题

热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

热水面由于（)的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

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第8题

下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是（）

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

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第9题

水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。

水油面是面粉与（)、油或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、糖

C、盐

D、小苏打

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第10题

水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。

水油面是面粉与（)、油或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、糖

C、化学膨松剂

D、小苏打

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