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[判断题]

淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。()

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第1题

淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。()
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第2题

淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。()
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第3题

老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。()
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第4题

玉米淀粉糊化后粘性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强()
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第5题

淀粉在水中加热,淀粉粒吸水膨胀,如果继续加热至60~80℃时,淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液,这种变化称为淀粉的()。

A.老化

B.糊化

C.焦化

D.水解

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第6题

玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性强比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。()
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第7题

淀粉加热后产生粘性是发生了()作用。

A.氧化

B.水解

C.凝固

D.糊化

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第8题

淀粉糊化必须有一定的条件,以下不属于淀粉糊化必要条件的是()。

A.水分

B.适当的温度

C.火焰

D.加热时间

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第9题

淀粉糊化的温度为55°C()
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第10题

蒸制的点心成品表面光滑,是淀粉受热后膨胀糊化,糊化过程中,吸收水分称为黏稠胶体出笼后冷却成为凝胶体而使其表面光滑。()
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