挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定（）

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。（）

在制作糊浆时，加水要充足，速度要慢。（）

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的糊浆或粉浆（）

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆（）

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

挂糊的操作关键是，糊的厚薄，应根据原料性质掌握，搅拌时应先慢后快糊必须搅拌均匀，糊必须把原料表面全部包裹起来。（)