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[判断题]

除软炸外，一般炸的烹调方法采用的都是高油温。（）

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第1题

软炸与脆炸的烹调方法，所用的油温是相同的。（）

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第2题

清炸与软炸同属于炸的烹调方法，一般都要挂糊。（）

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第3题

运用炸的烹调技法时，油温都应分为三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（)

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第4题

软炸、滑炒、滑熘菜一般都是用三四成油温加热的。（)

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第5题

运用炸烹调方法的时候，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）

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第6题

炸猪排的烹调方法为板炸，又称面包炸，是仿西餐的烹调技法。（）

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第7题

不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。

A.清炸

B.脆炸

C.干炸

D.软炸

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第8题

以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。（)

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第9题

生粉团制品炸制时一般要低油温下锅焐透，再升高油温炸至金黄成熟。（)

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第10题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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