低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。（)

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于非酶促褐变反应引起的（）

烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。（）

当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。（)

脂肪氧合酶只影响食品的颜色。（)

脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。（)

减少加热时间便是保护食品原料中的营养的有效方法。（)

若酶促反应持续时间缩短，则此条件下测得的最适反应温度往往偏高。（）

二判断题 1 .测定酶活力时,底物的浓度不必大于酶的浓度。 2 .酶促反应的初速度与底物浓度无关。 3 .当底物处于饱和水平时,酶促反应的速度与酶浓度成正比。 4 .酶有几种底物时,其Km值也不相同。 5 .某些调节酶的V---S的S形曲线表明,酶与少量底物的结合增加 了酶对后续 底物的亲和力。 6 .在非竟争性抑制剂存在下,加入足够量的底物,酶促反应能够达到正常的Vm.。 7 .如果有一个合适的

低温保藏可彻底杀灭微生物，将酶彻底破坏，因而是最好的食品保藏方法。（)

低温保藏原料能有效地（）。