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[多选题]

混酥类面团,不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络,此种面团较其他面团的特点是()。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第1题

在面团调制时加适量的水份,可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。

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第2题

在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第3题

当面包面团成形后入炉烘烤时,面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取(),使面包的组织均匀,从而使面包的内部组织柔软、润滑。

A.糖分

B.盐分

C.蛋白质

D.水分

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第4题

混酥面团性质和()类似。

A.发酵面团

B.冷水面团

C.水油面团

D.浆皮面团

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第5题

不适合蒸制的面团是()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.米粉团

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第6题

混酥类点心的酥性原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第7题

混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。

A.松软结构

B.膨松结构

C.绵软结构

D.松酥结构

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第8题

混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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第9题

面包的制作一般宜使用()的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利成品的起发。

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第10题

混酥面团调团时先让水油乳化是为了()。

A.让面团有更好的弹性

B.让面团有更好的韧性

C.让面团有更好的可塑性

D.让面团有更好的延伸性

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第11题

油脂在点心制作中有哪些作用?()

A.使成品增加营养价值

B.使成品有良好的风味

C.限制面粉的吸水,控制面筋的生成量

D.成品质地有松酥和柔软的特点,提高面团的可塑性

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