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[判断题]

炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。（）

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第1题

制作豆沙馅时，豆沙和白糖放入锅中，炒至豆沙（）时，分次加入花生油，最后加入糖玫瑰。

A.干爽

B.半干爽

C.基本浓稠

D.浓稠

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第2题

“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。

A.烧制

B.拌制

C.炒制

D.炸制

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第3题

制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。（）

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第4题

感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是（）。

A.不粘锅

B.不粘手

C.不粘铲

D.以上都是

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第5题

炒制ß一半水石膏时若炒制温度过高，则制成的模型强度低。（)

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第6题

炒制ß一半水石膏时若炒制温度过低，则凝固速度加快，不便于制模操作。（)

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第7题

炒制豆沙馅的油要分次淋入，不可一次加入。（）

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第8题

三鲜炒饼炒制时要准确控制火候;翻炒技术要熟练，以免焦糊。（)

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第9题

制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。（）

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第10题

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，所有其适用于（）等。

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熘

D.制馅、制茸

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