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第1题
海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。
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第2题
制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的（）。
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第3题
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。
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第4题
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。
A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B.面糊变粘，影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”，影响制品的松软度
D.面糊“水解”，影响制品的松软度
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第5题
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
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第6题
制作面糊类蛋糕时加入很高成分的油脂作用是润滑面糊，使之产生柔软组织，帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气，产生膨大。（)
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第7题
油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（)
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第8题
油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（)
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第9题
检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。
A.牙签略粘面糊
B.牙签不沾附面糊
C.用手捏牙签不沾
D.用手捏牙签略粘
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第10题
清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。
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第11题
面糊类蛋糕根据含油脂成分的高低，分为重油蛋糕和轻油蛋糕两类。（)
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