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[判断题]

脂肪中的脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应，可生成具有芳香气味的酯类物质，使菜肴芳香。（)

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第1题

烹调时加入醋或放入绍酒发生氧化作用，会生成具有芳香气味的酯类物质。（)

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第2题

脂肪加热或水解为脂肪酸，加（）能生成芳香酯类。

A.酒、醋

B.酒、盐

C.酒、糖

D.酒、酱油

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第3题

酯化作用就是脂肪酸或其它有机酸与( )化合成芳香的酯类。

酯化作用就是脂肪酸或其它有机酸与（)化合成芳香的酯类。

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第4题

干煸菜肴要选用芳香（辛辣)气味的蔬菜为配料。（)

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第5题

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（)

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第6题

在酱油中，其香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。（）

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第7题

苯及其同系物多为固体，都具有芳香气味（）

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第8题

是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。（)

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第9题

芳香醛与（)在碱性催化剂作用下缩合，生成β-芳基丙烯酸类化合物的反应称为珀金反应。

A.脂肪酸

B.脂肪酸酐

C.羧酸衍生物

D.羰基化合物

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第10题

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（)

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