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粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。

[多选题]

粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。

A.猪肉在台面摊开

B.投水量适当减少

C.粉碎时加入冰块

D.增加淀粉投放

E.肉胶放冰箱冷藏

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第1题

在制作肉丸时，在打制肉胶过程中，盐和水要一起投放。（）

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第2题

粤菜师傅在熬制猪皮冻时要让汤一直保持沸腾。（）

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第3题

在制作粤菜“鲫鱼萝卜丝汤”时，最好用猪油煎鲫鱼，能有效增加汤的奶白色。（）

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第4题

粤菜海鲜卷馅在制作时，需要加入海鲜酱进行搅拌，使其味道更鲜美。（）

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第5题

制作粤菜冬瓜盅馅时，最好采用夹心肉。（）

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第6题

猪的夹心肉多用于叉烧或剁成泥做肉丸、馅料。（）

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第7题

在制作虾胶时，一般将鲜虾用冰覆盖一段时间，目的是为了更好是剥去虾壳。（）

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第8题

用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。（)

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第9题

制作高级基础白汤的基本操作要点（)。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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第10题

制作高级基础白汤的基本操作要点是（)。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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第11题

可用于制作蒜泥白肉的猪肉是（）。

A.磨档肉

B.弹子肉

C.臀尖肉

D.坐臀肉

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