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[判断题]

煸炒菜的特点是鲜嫩,本味浓厚,汤汁少。（)

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第1题

皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。（）

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第2题

烩菜的特点是（)。

A.汤宽汁稠,爽滑

B.鲜嫩汁醇,滑利爽嫩

C.汤宽汁厚,清鲜爽滑

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第3题

家常味是川菜代表味型之一，特点是咸鲜香辣、浓厚醇正、四季皆宜。（）

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第4题

芡粉是指勾放在芡汤或味汁里的淀粉。（）

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第5题

烹调加工时，不用炒菜勺尝味，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。（)

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第6题

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)

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第7题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第8题

酱爆菜酱应该煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。（）

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第9题

拌分为蘸味汁、淋味汁、蘸味汁三种。（）

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