题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

华山饭店制作10客“鸡火鱼肚盅”，每客要用油发鱼肚75克，干鱼肚的进价是125.80元/公斤，（涨发率约

550%）火腿，熟鸡片和小菜包作价2.80元，鸡汤及调料作价1.65元，请计算10客“鸡火鱼肚盅”的菜肴成本是多少？（保留两位小数）

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第1题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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第2题

热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。（)

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第3题

下列适合用油发的原料是（)。

A.驼峰

B.鱼肚

C.海参

D.鲍鱼

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第4题

鱼肚涨发时，应在（)油温中浸泡，鱼肚回软收缩，内部有小气泡后先捞出。

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

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第5题

鱼肚一般不采用以下（)涨发的方法。

A.油发

B.水发

C.碱发

D.盐发

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第6题

下列干料适合盐发的是（)。

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

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第7题

油发鱼肚时，可将鱼肚在油温升至40℃时放入，进行低油温焐制。（)

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第8题

油发能使干料受热膨胀，成品具有弹性，能够油发的干料有鱼肚、蹄筋、海参等。（)

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第9题

不适合油发的干货原料是（)。

A.瑶柱

B.蹄筋

C.鱼肚

D.海参

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第10题

用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。（)

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第11题

对鱼肚涨发加工的正确方法是放入食用油中炸制膨胀酥松、用清水漂净碱液、炸后放入（）内清洗油污。

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