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[判断题]

烩菜对原料要求比较高,强调原料的鲜嫩,或酥软,可带硬骨,但不能带腥味以熟料或半熟料或易熟的生料为主。()

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第1题

泡油熟处理方法既可用于生料,也可用于熟料,原料基本上是小件的。()
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第2题

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料,勾薄芡,汤宽汁厚,口味鲜浓。()
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第3题

烩菜多用于()的熟料或半熟料。

A.大件

B.小件

C.整料

D.大件或小件

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第4题

与熟料发酵比较,高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。()
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第5题

炝菜一般以生料炝制居多,而拌菜多以熟料为主。()
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第6题

鲜嫩小型原料以水作为导热体,经小火长时间加热,制成半菜半汤勾薄芡,是“烩”的烹调方法。()
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第7题

生料配料是由两种以上的原料,根据熟料的要求,按一定比例配制而成()
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第8题

种曲制备的原料应该是()。

A.生料

B.熟料

C.生料熟料混合

D.都可以

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第9题

铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料,如蟹、烧鸡等。()
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第10题

钙比是熟料或生料浆中CaO与SiO2的重量比。()
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