油脂酸败的难易程度由油脂分子中（)来决定。

A.油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小

B.油脂酸值越小说明其水解程度越小

C.油脂酸败越严重其酸值越小

D.油脂碘值越大说明其不饱和键越少

A.油脂熔点随着碳链的增长而增高

B.同碳数不饱和脂肪酸随不饱和度的增加而其熔点会降

C.饱和脂肪酸熔点高于同碳数不饱和脂肪酸的熔点

D.反式酸的熔点高于顺式酸

A.油脂的折光指数与油脂的组成和结构密切相关

B.油脂折光指数可用来鉴别油脂的种类和纯度

C.一般，油脂中脂肪酸的分子质量越大，不饱和程度越高，其折光指数就越大

D.油脂中若含有共轭双键和羟基的脂肪酸，其折光指数也会偏高

油脂组成中的脂肪酸碳链（)、饱和程度（)，其熔点越高。

油脂的相对密度与组成和结构有关，油脂的脂肪酸分子量越小，不饱和程度越高,则相对密度（)。

A、越小

B、越大

C、不变

D、不确定

油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（);顺式双键比反式双键氧化速度（);共轭双键比不共轭的双键氧化速度（)。

按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)。()

按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)。()