在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（)。A.黄油含脂率低B.黄油含水分多C.糖易

札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。

A.杏仁片

B.玉米片

C.奶油

D.明胶片

制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( )左右的为佳。

A.5%

B.10%

C.13%

D.18%

是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.擀叠

D.解冻

下列点心不属于混酥类的是( )。

A.巧克力排

B.蛋塔

C.苹果酥条

D.苹果排

在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。

A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。

A.挤制

B.溶化

C.刮球

D.切片

将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( )。

A.0～4℃

B.7～10℃

C.10～15℃

D.-4～0℃

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

A.30分钟

B.1小时

C.4小时

D.6小时