除尽污秽杂质，满足（)要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。

A.烹饪原料

B.食单菜谱

C.食疗方剂

D.饮食市场

开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

下面四项中( )不是鲜菇目的。

A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.鲜菇让其除去异味

C.鲜菇让其吸收内味

D.过的鲜菇不再生长

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A.总厨

B.排菜

C.打荷

D.指挥

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。

A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D

B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D

C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E

D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E