鉴别原料品质的生物指标是()。

鉴定原料品质的感官指标是( )。

A、纯度

B、成熟度

C、水分

D、颜色

既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。

A、3～4

B、5～6

C、7～8

D、9～10

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、汤汁颜色保持本色

C、烩制原料的形状较大

D、原料需要上浆处理

以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C、焖制后的汤汁较多

D、需要进行勾芡增稠处理

关于酱爆方法的正确叙述是( )

A、酱料是原料的1/2

B、动物性猪料需要进行预先热处理

C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D、炒酱的油量是酱料的1倍

最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。

A、红烧

B、芡汁

C、烹调

D、爆炒

关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )

A、每位只有一个冷菜

B、只有一种原料的冷盘

C、只有一个大型的拼盘

D、没有装饰的冷盘、

正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、300℃

以食用油涨发加工原料的主要是利用( )

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用