造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：()。

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。

A、增色

B、增香

C、回软

D、卫生

生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。

A、油

B、糖

C、蛋

D、油、糖

对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。

A、90%

B、70%

C、50%

D、30%

某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。

A、60%

B、267%

C、100%

D、150%

一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。

A、12.4元

B、119.23%

C、85.25%

D、219.23%

各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.

A、水溶性营养素

B、脂溶性营养素

C、营养素

D、维生素

夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是()生长、繁殖的适宜条件

A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌

麦芽糖属于()

A、单糖

B、双糖

C、三糖

D、多糖

运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的()最易流失。

A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素