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[判断题]

走红适用对烧、焖等烹调方法制作的菜肴进行初步热处理。（）

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第1题

卤汁走红一般用以制作（）烹调方法的菜肴

A.烧蒸类

B.蒸卤类

C.炸炒类

D.焖烩类

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第2题

含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨等。()

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第3题

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。（）

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第4题

用烧、扒等烹调方法制作菜肴时，多使用勾芡法施芡。（)

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第5题

卤汁上色一般用于制作（)烹调方法的菜肴。

A.烧、蒸类

B.蒸、卤类

C.炸、炒类

D.焖、烩类

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第6题

焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理（）

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第7题

制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

采用余、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。

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第9题

乌龟适用于烧、焖、炖、煨、蒸等烹调方法（）

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第10题

烹调方法写实型菜肴有清蒸鲩鱼，油焖大虾等。（)

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第11题

可除去烹调原料异味的初步热处理方法是( )　　

A.出水　　

B.过油　　

C.气蒸　　

D.走红　　

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