刀尖(跟)排的目的是剁断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形。()

A.直剁

B.铡刀砍

C.刀尖剁

D.跟刀砍

A.砧剁

B. 排剁

C. 跟刀剁

D. 拍刀剁

A.猪肚

B.五花肉

C.牛里脊

D.羊肋排

A.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的刀法

B.戳时要从右到左、从下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，尽量保持原料的形状

C.戳法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等

D.戳后可使原料断筋防收缩，松弛平整，易熟入味，质感松嫩

A.滚刀法

B.直刀法

C.剞刀法

D.剁刀法

跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()

A.菜墩

B.原料

C.手臂

D.餐具