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[单选题]

干锅菜的加热时间短，选择那些腥味少、含有（）的原料，更有助于风味特色的形成

A.特色的形成

B.脂肪

C.纤维

D.鲜味

E.香味

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第1题

干锅菜的加热时间短，选择那些腥味少、含有（）的原料，更有助于风味特色的形成

A.脂肪

B.纤维

C.鲜味

D.香味

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第2题

烟气传热可以将特殊的呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味（）

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第3题

脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

A.口味

B. 质感

C. 风味

D. 味感

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第4题

各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A.加热工艺

B.烹调技术

C.预制调味技术

D.调味工艺

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第5题

＞各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色

A.加热工艺

B.烹调技术

C.预制调味技术

D.调味工艺

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第6题

凉拌菜从所用的（）来看,一个明显的特点是脂肪含量低,这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素

A.原料质地

B.原料

C.原料质量

D.原料特点

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第7题

要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（）

A.风味

B.形态

C.特点

D.口味

E.质量

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第8题

7.腌肉风味的形成主要是：亚硝酸盐除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响，抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

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第9题

定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

A.确定菜品的风味特色

B. 确定菜品的口感

C. 确定菜品的特色

D. 确定菜品的色泽

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第10题

＞凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素

A.新鲜生脆

B.脂肪含量低

C.新鲜

D.含蛋白质丰富

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第11题

凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A.新鲜生脆

B.脂肪含量低

C.新鲜

D.含蛋白质丰富

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