掌握菜肴的质量标准及净料成本是配菜人员的工作要求之一（）

A．了解原料的库存情况

B．掌握菜肴的质量标准及净料成本

C．具备开发新菜品的能力

D．熟悉器皿的材质

此题为判断题(对，错)。

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的()的工艺过程。

A．为了使工作效率提高

B．为了使工作速度加快

C．为了使各种原料物尽其用.烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴

D．为了使原料成形更加美观

配菜是以菜肴的()为依据的。

A.主、辅料

B.属性

C.质量

D.特色

此题为判断题(对，错)。

A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍

B.由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大

C.有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成

D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。()

A.高档

B.含蛋白质

C.含优质蛋白质

D.多样化