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卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露（）。

[判断题]

卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露（）。

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第1题

如意卷是指在卷制时由( )向中间卷成如意形的工艺。

A.一头

B.两头

C.左面

D.右面

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第2题

卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。

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第3题

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

此题为判断题(对，错)。

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第4题

松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

此题为判断题(对，错)。

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第5题

单位工程总案卷数超过40卷时，应编制总目录卷。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A.右手拇指

B.左手拇指

C.右手虎口

D.左手虎口

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第7题

螺旋弹簧的卷制有冷卷和热卷两种方法。

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第8题

制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。

A.马上切块

B.先切块，再将纸去掉

C.马上将纸去掉再切块

D.要放置一会，再将纸去掉

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第9题

单位工程总案卷数超过40卷时，应编制总目录卷。判断对错

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第10题

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()。

A.折叠压紧

B.推卷压紧

C.折叠堆起

D.推卷松软

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