为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应（)

为避免交叉污染,凉菜改刀和凉拌操作应_____。

A.在专间内进行操作

B.使用专用的刀、砧板、抹布。

C.固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加工。

D.熟食专用冰箱内可存放食品原料、半成品。

凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。（）

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

A.厚片

B.方块

C.细茸

D.粗条

桂花糖藕的桂花应在( )加入。

A.和糯米一起

B.煮藕时

C.改刀后蒸制时

D.调制卤汁时

四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

此题为判断题(对，错)。

油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A.改刀装盘

B.带汁装盘

C.带椒盐

D.直接装盘

A.条形

B.片形

C.丁形

D.滚刀块

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.称热改刀