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[主观题]

发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。

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第1题

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

此题为判断题(对，错)。

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第2题

油脂在面包发酵中的作用只是改善风味。

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第3题

面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。

A．错误

B．正确

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第4题

盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的()之一。

A.营养物质

B.发酵原料

C.主要原料

D.辅助原料

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第5题

直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。

A.发酵温度高

B.发酵湿度低

C.发酵时间长

D.发酵时间短

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第6题

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。

A.抗机械性

B.发酵耐性

C.组织结构

D.口感和风味

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第7题

法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。

A.整形后

B.搓圆后

C.搅拌后

D.开刀后

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第8题

面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。

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第9题

酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A.质地均匀，体积增大

B.体积增大，口感润滑

C.疏松多孔，层次清晰

D.疏松多孔，体积增大

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第10题

评定白面包的风味应具有()

A . 奶油香味

B . 自然发酵的麦香味

C . 具有清淡的香草香味

D . 含有淡淡焦糖味

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