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[主观题]
部分腌腊肉制品加工有烟熏工艺。
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第1题
腊肉类是指原料肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味料和香辛料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品，常见的腊肉有四川腊肉、广东腊肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭和腊鱼等
第10题
2.腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些（ ）。
A、改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败
B、甜味，丰富口感
C、糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
D、当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
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