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[主观题]

为了保持原料的口感脆嫩、色泽鲜艳，植物性原料必须放入沸水锅焯水。（）

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第1题

为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A、色泽鲜艳

B、原汁

C、原味

D、原型

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第2题

热水锅焯水适合的原料是（）

A. 体型较小，腥膻味轻

B. 血污教少的动物性原料

C. 叶菜类

D. 体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

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第3题

为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、鲜味

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第4题

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。()

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第5题

煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“芡”成熟。()

此题为判断题(对，错)。

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第6题

煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。

A. 冷锅冷油

B. 冷锅热油

C. 热锅热油

D. 热锅冷油

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第7题

法的原料下锅时的水温，可分为沸水汆、热水汆、温水汆、冷水汆等多种。

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第8题

锅炉排污目的是为了降低锅水浓度、保持蒸汽品质良好、排除水渣，防止锅炉结垢和腐蚀。

此题为判断题(对，错)。

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第9题

使用电饭锅，为确保使用安全，放入内锅前先插上电源插头，取内锅后，再拔去电源。()

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