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[主观题]

1.蛋黄酱是一种天然的完全乳状液,蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂,在蛋黄酱中起乳化作用。

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第1题

5.蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液,乳化是蛋黄酱生产的技术关键。
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第2题

蛋黄酱是一种0/W型近于半固体状的乳化液。
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第3题

蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。

此题为判断题(对,错)。

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第4题

蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬为主要原料,并辅之以食盐、糖及香辛料,经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。
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第5题

蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
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第6题

蛋黄是一种理想的天然乳化剂,它能促进焙烤食品组织细腻,体积膨大,疏松可口。

此题为判断题(对,错)。

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第7题

蛋黄酱的制作原理是乳化作用
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第8题

蛋黄酱制造的关键是乳化。
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第9题

在调制蛋黄黄油酱时,将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。()

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第10题

蛋黄酱属于____乳化类型的食品。
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