淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

B.降低透明度

C.增加光泽程度

D.降低食物的黏合力

B.保持菜肴的温度

C.提高菜肴的营养效价

D.增加汤汁的黏稠度

E.增加汤汁的光亮程度

F.提高汤汁的透明度

A. 淀粉糊化过度

B. 淀粉的分散作用

C. 淀粉的老化

D. “芡软”泄汁

B.蛋白质

C.水温

D.水量

A.有利于消化

B.不利于消化

C.降低了营养价值

D.对消化没有影响

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C.淀粉吸水发生乳化

D.绿豆淀粉不能发生糊化

A. 50度

B. 53度

C. 60度

D. 80度

B.糊化完成时的温度

C.从开始到完成的平均温度

D.从开始到完成的温度范围