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[单选题]

汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A.温油

B. 热油

C. 沸水

D. 热汤

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第1题

汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

A. 调味

B. 勾芡

C. 上浆

D. 挂糊

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第2题

水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

A. 沸水

B. 鸡汤

C. 鱼汤

D. 菌汤

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第3题

烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为()。

A.1：1

B.1：2

C.1：3

D.2：1

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第4题

A．蒸

B．炖法

C．煲

D．炖

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第5题

汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()

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第6题

烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

此题为判断题(对，错)。

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第7题

鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤。

此题为判断题(对，错)。

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第8题

郏县豆腐菜的汤底是由牛骨为原料，并加入各种秘方料包炖制而成。( )

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第9题

煨菜与炖菜相比，不同的是( )。

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感

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第10题

煨的成菜特点，或汤菜交融，亦菜亦汤

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