酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。

A.走红

B.腌制

C.预熟

D.焯水

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。

A.咸鲜的味感

B.味厚的感觉

C.干香的质感

D.软嫩的质感

A.走红

B.焯水

C.预熟

D.腌制

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

此题为判断题(对，错)。

A、发粉糊

B、蛋清糊

C、水粉糊

D、蛋泡糊

( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

此题为判断题(对，错)。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚