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[判断题]

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。（）

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第1题

拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。()

此题为判断题(对，错)。

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第2题

以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()

此题为判断题(对，错)。

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第3题

属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等，此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()

此题为判断题(对，错)。

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第6题

大葱中呈辛辣味的物质是碳酸氢氨。()

此题为判断题(对，错)。

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第7题

分割出肉加工是为了便于烹调使用，提高原料使用价值，便于保管存放。()

此题为判断题(对，错)。

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第8题

黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。()

此题为判断题(对，错)。

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第10题

毛竹的竹箨上长有绒毛，一般为2kg～2.5kg;毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为鞭笋。()

此题为判断题(对，错)。

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