食物中水分多，则被微生物利用的水就越多。

凡油脂酸价>4的油脂均不能食用。

患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。

沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。

葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。