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[主观题]

蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。

A.砂糖

B.糖浆

C.饴糖

D.红糖

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第1题

饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。

A.上浆制品

B.蒸制品

C.脱浆制品

D.脱糖制品

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第2题

饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀。

A.糖浆

B.糖水

C.米糖

D.米稀

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第3题

控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。

A.干燥

B.低温储藏

C.腌制

D.通风

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第4题

蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量降低。

A.呼吸、氧化、后熟

B.呼吸、氧化、衰老

C.呼吸、后熟、衰老

D.氧化、后熟、衰老

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第5题

通常（）是肉类进入腐败阶段的开始。

A.自溶

B.成熟

C.僵直

D.变色

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第6题

食用油脂的变质主要是（）。

A.水解

B.酸败

C.乳化

D.变色

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第7题

冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间的肉。

A.-23℃、-18℃

B.-18C、-10℃

C.-10℃、-5℃

D.-5C、-0℃

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第8题

油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A.润滑性

B.弹性

C.乳化性

D.可塑性

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第9题

蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。

A.抗碱性

B.抗老化能力

C.抗酸性

D.可塑性

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第10题

储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A.10%-15%

B.20%~-125

C.30%~40%

D.60%~65%

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