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[主观题]

蒜的香辛成分是（)，一般烹制茄子类菜肴常用蒜。

A.辣椒碱

B.蒜素

C.芥子油

D.茄碱苷

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第1题

海水鱼的鱼腥味是由()所引起的，常加入酒和醋加以去除。

A.胡椒碱

B.三甲胺

C.氧化三甲氨

D.放线菌

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第2题

调制酱香味的主要调味料是()。

A.酱油

B.甜酱

C.豆豉

D.食糖

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第3题

()肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

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第4题

蛇的最佳食用季节应为()。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

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第5题

哈士蟆指的是()。

A.棘胸蛙

B.牛蛙

C.中国林蛙

D.棘腹蛙

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第6题

()蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。

A.咸蛋

B.皮蛋

C.鸡蛋

D.鸭蛋

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第7题

需用鲜香味浓的原料为其赋味的是()。

A.香菇

B.火腿

C.干贝

D.蹄筋

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第8题

火腿的()是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。

A.上方

B.油头

C.火瞳

D.中方

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第9题

肾脏(腰子)的利用部位是其()。

A.髓质

B.肾门

C.皮质

D.肾盂

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第10题

畜类原料中()的含脂量较高。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

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