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[主观题]

下列汤中按工艺方法划分的是()。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

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第1题

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

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第2题

制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。

A.风味物质

B.矿物质

C.蛋白质

D.调味品

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第3题

以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

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第4题

淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。

A.隔水炖

B.清炖

C.红煨

D.不隔水炖

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第5题

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.拍粉拖蛋糊

D.脆皮糊

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第6题

制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。

A.1~1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

D.6倍以上

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第7题

下列不属于单一味的是()。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.椒盐味

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第8题

动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。

A.30~40℃

B.40~60℃

C.65~75℃

D.75℃以上

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第9题

当调味出现咸味过重时,相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道,属于()

A.味的对比现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的调变现象

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第10题

下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型

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