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[主观题]

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.拍粉拖蛋糊

D.脆皮糊

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第1题

制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。

A.1~1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

D.6倍以上

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第2题

下列不属于单一味的是()。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.椒盐味

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第3题

动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。

A.30~40℃

B.40~60℃

C.65~75℃

D.75℃以上

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第4题

当调味出现咸味过重时,相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道,属于()

A.味的对比现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的调变现象

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第5题

下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型

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第6题

“怪味鸡”采用()调味法。

A.腌渍调味法

B.分散调味法

C.热渗调味法

D.裹浇、黏撒调味法

E.随味碟调味法

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第7题

为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A.精盐

B.食糖

C.食醋

D.味精

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第8题

日常生活中,人们通常把()冠以“百味之王”。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

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第9题

下列不属于冷菜味型的是()。

A.红油肚丝

B.麻酱三鲜

C.糖醋小排

D.鱼香肉丝

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第10题

“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

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