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[主观题]

糖有调节面团的发酵速度、（)、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬

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第1题

糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。

A.水分

B.淀粉

C.蛋白质

D.灰分

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第2题

甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为()。

A.3—4成

B.4—5成

C.5—6成

D.7—8成

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第3题

面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。

A.油脂

B.面粉

C.糖

D.淀粉

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第4题

油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和()，延长点心的保存期。

A.硬度

B.光洁度

C.粘度

D.柔韧

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第5题

油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。

A.硬度

B.滋味

C.光洁度

D.香味

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第6题

鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用

A.香味

B.光洁度

C.色泽

D.粘结

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第7题

蛋白的发泡性可增加制品的()，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。

A.起泡性

B.光洁度

C.柔润性

D.体积

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第8题

引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()

A.起泡性

B.酶

C.蛋白质

D.柔润性

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第9题

在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。

A.盖上一张油纸

B.降低炉温

C.把火关上

D.炉内增加一些水蒸气

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第10题

制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会()。

A.层次不清

B.不松软

C.不膨胀

D.抽缩变小

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