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[判断题]

剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（)

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第1题

长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )

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第2题

长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )

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第3题

牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )

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第4题

梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

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第5题

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。( )

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第6题

牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。( )

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第7题

鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。( )

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第8题

羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )

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第9题

牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。( )

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第10题

羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )

此题为判断题(对，错)。

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