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[判断题]

嫩肉粉致嫩的用量是：每1000 g肉料用嫩肉粉5～6 g。（)

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第1题

用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。( )

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第2题

嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )

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第3题

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

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第4题

碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。( )

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第5题

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

每100 g牛肉可用0.1～0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1 h后即可。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其体积膨胀松嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

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第8题

碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。( )

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第9题

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( )

此题为判断题(对，错)。

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第10题

碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。( )

此题为判断题(对，错)。

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