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第1题
凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )
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第2题
菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )
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第4题
猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。( )
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第5题
菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )
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第6题
菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。( )
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第7题
菜肴的色彩注重的是本色美,应尽量少用或不用人工合成色素。( )
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第8题
色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )
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第9题
挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。
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第10题
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。
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